Tee varaus
Palvelemme pääsääntöisesti 4-30 hengen ryhmiä tilauksesta. Tiedustelut ja pöytävaraukset joko sähköpostilla tai alla olevalla lomakkeella 5 arkipäivää aikaisemmin. Palaamme asiaan heti, kun keittiöstä joudamme!
Tekijä: davas_saara
Varaukset
Varaukset
Palvelemme pääsääntöisesti 4-30 hengen ryhmiä tilauksesta.
Tiedustelut ja pöytävaraukset sähköpostilla 5 arkipäivää aikaisemmin.
Palaamme asiaan heti, kun keittiöstä joudamme!
ELO -säätiö nimitti Jarmo Pitkäsen villiruokamestariksi
Villiruoka on vuosikymmenet ollut osa suomalaista perinnettä, mutta se on levinnyt ravintoloihin vasta viime vuosina. Muutamat arvostetut keittiömestarimme erottuvat villiruoan huippuosaajina ja edelläkävijöinä, ja heidän työnsä ansiot tunnustetaan, kun ensimmäiset villiruokamestari-tittelit jaetaan.
Villiruokamestarin kriteereinä on ruoka-alan laajan osaamisen, esimerkiksi keittiömestarin tutkinnon lisäksi mm. oman villiruokaa sivuavan kirjan julkaisu. Lue artikkeli kokonaisuudessaan täällä
Blinit
Blinit
- 2 munaa
- 5 dl maitoa
- 11 g kuivahiivaa
- 2 ½ dl vehnäjauhoja
(gluteeniton versio: korvaa tattarilla tai valkoisella gluteenittomalla jauholla) - n. 2 dl tattarijauhoja
- 1 rkl voisulaa
- 1 tl suolaa
- (olutta)
- kirkastettua voita paistamiseen
Perinteisiä blinien lisäkkeitä
- sesongin mäti
- kylmäsavustettu kala
- metsäsienisalaatti
Blinipöydässä tarjotaan aina myös erittäin hienoksi leikattua punasipulia, vatkattua smetanaa ja tuoretta tilliä.
Tee taikina tarjoilua edeltävänä päivänä!
Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja liuota hiiva nesteen joukkoon. Sekoita joukkoon siivilöidyt tattarijauhot ja jätä taikina happanemaan 24–28 tunniksi huoneenlämpöön.
Seuraavana päivänä
Erottele munista keltuaiset ja valkuaiset.
Lisää taikinaan vehnäjauho, keltuaiset ja voisula hyvissä ajoin ennen paistamista. Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi ja lisää taikinaan juuri ennen paistamista.
Paista lettupannulla runsaassa voissa. Kun blinin pinta kuplii ja kuplat aukeavat reikäisiksi, on aika kääntää blini. Käännettäessä alapinnan tulisi olla herkullisen ruskea. Tarjoa kuumat blinit sesongin mädin kanssa.
Lisää reseptejä
Madekeitto
Madekeitto
Made
- n. 1,5 kg nyljetty made, mukana maksa ja mätimoukut
- voita ja öljyä paistamiseen
- ruisjauhoa leivitykseen
- mustapippuria myllystä
- suolaa
Paloittele made muutaman sentin pituisiksi paloiksi. Kierittele ruisjauhoissa ja paista pannulla, mausta.
Kiehauta maksa ja mätipussit suolalla ja mustapippurilla maustetussa vedessä.
Keitto
- 1 iso keltasipuli
- 2 porkkanaa
- 1 palsternakka
- 0,5 l kuorellista perunaa lohkottuna
- 25 g voita
- 1 pkt Kuusamon savusulatejuustoa
- lipstikkaa
- 1 valkosipulin kynsi hienonnettuna
- 1 nippu tilliä leikattuna
- kalalientä (suolaa tarvittaessa)
- mustapippuria
Lohko juurekset. Freesaa juurekset ja perunat voissa ja lisää kalaliemi. Keitä juurekset ja perunat kypsäksi. Lisää keiton loppupuolella sulatejuusto ja loput mausteet.
Tarjoilu
Annostele keitto kulhoihin ja lisää lämpimät pannulla paistetut mateenpalat sekä maksa ja mätimoukku. Mausta leikatulla tillillä.
Tarjoa rieskan tai ruisleivän kanssa.
Lisää reseptejä
Syksyyn kuuluu sienten metsäinen aromi
Syksyyn kuuluu sienten metsäinen aromi
Sieniaikaan tuoreiden sienten aromit saa esiin helpoiten yksinkertaisesti pikamarinoimalla ne. Toki kuten aina sienestäessä, sato tulee tunnistaa varmasti ennen ruoaksi laittoa. Parhaiten marinointiin sopivat kiinteämaltoiset sienet, esimerkiksi tatit.
Marinoituja tatteja
- tuoreita herkkutatteja tai muita sesongin sieniä
- yrttejä maun mukaan
- 1/2 dl rypsi- tai oliiviöljyä
- 1 banaanisalottisipuli
- valkoista balsamicoa maun mukaan
- erilaisia salaatinlehtiä koristeeksi
- valkosipulia
- musta- ja valkopippuria, suolaa
Viipaloi sienet 2-3 millimetrin vahvuisiksi haarukkapaloiksi kulhoon. Hienonna sipuli ja yrtit ja levittele ne siivujen päälle. Lisää öljy sekä hieman valkoista balsamicoa viipaleiden päälle. Lisää pippureita ja sormisuolaa maun mukaan. Kääntele sieniä varovasti ja nosta kulho jääkaappiin vetäytymään. Ota sienet temperoitumaan huoneenlämpöön puoli tuntia ennen tarjoilua.
Lisää reseptejä
Parsassa maistuu kevät
Parsassa maistuu kevät
Sekä vihreän että valkoisen kotimainen parsan pääsesonki on huhti-toukokuussa. Voimakkaamman makuinen vihreä parsa on kotikokille helpompi raaka-aine kuin valkoinen, koska sitä ei tarvitse kuoria.
Parsa on vihannes, joka pitäisi nauttia mahdollisimman tuoreena. Herkkyys on erityisesti valkoisen parsan ongelma: se pitäisi nauttia kuten uusi peruna, tuoretuotteena suoraan lähipellosta. Nykyajan tukkutoiminta asettaa suuria haasteita valkoisen parsan saamiseksi riittävän tuoreena tänne pohjan perukoille. Valkoinen parsa myös kitkeröityy valon vaikutuksesta helposti.
Parsan valmistuksessa on muistettava oikeastaan vain yksi erittäin oleellinen seikka – parsaa ei pidä keittää liikaa. Siitä tulee erittäin helposti ylikypsää. Liian kauan keitetty parsa menettää rapsakkuutensa ja siten parhaimman herkullisuutensa.
Parsan klassisia lisäkkeitä ovat erilaiset munakastikkeet. Tässä on yksi helppo ja erittäin herkullinen resepti, joka toimii keitetyn tai pariloidun parsan kanssa. Näin valmistetun parsan kanssa sopii mainiosti tarjota esimerkiksi kylmäsavustettua haukea.
Parsaa Tundran tapaan
- 4 kovaksi keitettyä kananmunaa, mielellään hieman lämpimiä
- 1 dl kotitekoista majoneesia
- 1-2 rlk dijon-sinappia, mielellään sinapinsiemeniä sisältävää
- muskottipähkinää raastettuna
- suolaa
- basilikaa
Murskaa kananmunat. Lisää majoneesi ja mausteet ja sekoita. Nauti hieman lämpimänä keitetyn tai grillatun parsan seuralaisena.
Lisää reseptejä
Willit yrtit
Willit yrtit
Alkukesällä kokin mieli tekee niitylle villiyrttejä keräämään. Kuusamon korkeudella keruusesonki on parhaimmillaan juhannuksen molemmin puolin, mutta Etelä-Suomessa tuoreen vihreän makuun päästään usein jo toukokuun puolella.
Käytän tuoreita villivihanneksia, esimerkiksi voikukkaa tai poimulehteä, antamaan makua salaatteihin. Siankärsämön terävämpi maku taas sopii hyvin yhteen esimerkiksi grillatun lihan kanssa.
Tavoitteenani on kerätä villit aromit niityltä talteen, jotta voin hyödyntää niitä myös talviaikaan. Hyvin monia yrttejä voi myös pakastaa niiden maun kärsimättä liikaa. Niiden maut voi tallentaa myös uuttamalla tai siirapiksi keittämällä.
Tundran tämän kesän villiyrttikurssilla kokeiltiin vanhojen hyviksi havaittujen reseptien lisäksi myös muutamaa uutta. Maitohorsma-pekonikääryleissä maut sopivat hyvin yhteen, vaikkakin pekonia kannattaa käyttää mieluummin vähemmän kuin enemmän. Muuten sen maku saattaa olla liian dominoiva ja peittää maitohorsman aromin alleen. Toisessa versiossa voi kokeilla kananrintaa miedompana raaka-aineena Vanhat tutut frittinokkoset antavat hyvän säväyksen kesäisen aterian aperitiivipalana.
Maitohorsma-pekonikääryleet
5-6 cm pituisia maitohorsman versoja, 3-4 kpl/käärö
kylmäsavupekonia, puolikas siivu/käärö
(suolaa)
mustapippuria
Ryöppää maitohorsman versot nopeasti ja kääri ne pekonin avulla pieniksi nipuiksi. Paista niput rapeaksi pannulla voi-öljyseoksessa. Mausta mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.
Vihje: Pekonin sijasta ohjeeseen voi kokeilla myös ohuiksi suikaleiksi leikattua kananrintaa.
- Maitohorsma kananyytit, ketunleipää
- Friteeratut nokkoset
- 5 cm pituisia nokkosen latvoja
- sormisuolaa
- ruokaöljyä paistamiseen
Friteeraa nokkoset sellaisenaan läpikuultaviksi 140-asteisessa öljyssä ja nostele reikäkauhalla talouspaperin päälle valumaan. Mausta kevyesti sormisuolalla. Asettele muutama nokkonen lautaselle ja tarjoa aterian alussa herkullisena maistelupalana.
Lisää reseptejä
Uuden vuoden juhlapöydässä lähijärven kalaa
Uuden vuoden juhlapöydässä lähijärven kalaa
Tundran uuden vuoden aterialla nautitaan kalaherkuista, kun tarjolla on vuohenjuusto-haukimureketta, ahventa confit Tundran tapaan sekä Lasimestarin särkeä.
HAUKI
Omassa keittiössäni olen lisännyt erittäin korkealle arvostamani hauen käyttöä sesonkien ja saatavuuden mukaan. Vuohenjuustolla maustettu haukifärssi on maultaan niin hyvää, että olen antanut siitä rakennetun annoksen nimeksi Ruukinvaaran kampasimpukat. Lähijärven hauki on lähi- ja luomuruokaa parhaimmillaan. Vuohenjuustolla maustetun haukimurekkeen omintakeista makua voi verrata luksustuotteena käytettyyn kampasimpukkaan.
Tämä helppo ja hieman perinteitä rikkova ohje on kehitetty lisäämään hauen käyttöä sekä kotitalouksissa että ravintoloissa. Tästä saa muuntelemalla helposti pienen alkuruoan esimerkiksi veitsivuollun perunan kanssa, tai vaikkapa perinteistä poikkeavan pastakastikkeen.
Haukihelmiä Tundran tapaan
- tuoretta haukea
- voita paistamiseen
- mustapippuria myllystä
- currytahnaa
- suolaa
- kuohukermaa
- yrttejä maun mukaan
Jauha haukifilee ja paista se välittömästi pannulla. Lisää mausteet ja muhenna kermaan.
VINKKI Paikallista haukea on mahdollista ostaa laadukkaalta kalanjalostajalta valmiiksi fileoituna ja jopa jauhettuna ja pakastettuna.
AHVEN
Ahven on ajankohtainen raaka-aine koko syksyn, mutta maultaan ja muodoltaan se soveltuu erinomaisesti myös juhlapöytään. Ahvenet kypsyvät uunissa maukkaiksi, kokonaisena syötäviksi suupaloiksi. Voit tarjota ahvenia joko lämpimänä tai kylmänä herkkuna vaikkapa haaleana ahvensalaattina tai sellaisenaan hyvän leivän kanssa.
Confit on ranskaa ja tarkoittaa modernia ja monikäyttöistä kypsennystapaa, joka sopii hyvin esimerkiksi pienten vahvaruotoisten kalojen valmistamiseen. Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä liha tai kala kypsennetään kokonaan rasvaan upotettuna alhaisessa uuninlämmössä suussa sulavan kypsäksi. Tällä menetelmällä kotikokkikin voi valmistaa monipuolisia herkkuja.
Studioravintola Tundran Ahven Confit
- pieniä ahvenia (suomustettu, perattu)
- ruokaöljyä
- merisuolaa
- mustapippuria, valkopippuria
Pese ahvenet ja lado ne tiiviisti sopivankokoiseen uunivuokaan. Mausta suolalla ja pippureilla. Kaada öljyä päälle niin, että ahvenet peittyvät kokonaan. Laita leivinpaperiarkki ahventen päälle ja paista kiertoilmauunissa 120 asteessa kolme tuntia (50 % kostutuksella).
VINKKI Tähän ohjeeseen sopivia ahvenia voi ostaa Koillismaan Kalatalosta nimellä Pannuahven.
SÄRKI
Särki on mielestäni turhaan aliarvostettu kala. Oikein valmistamalla särjestä saa maukasta herkkua, jossa ruodot eivät haittaa ruokailunautintoa.
Etikkaliemessä voi sillin sijaan marinoida paikallista lähijärven särkeä joko fileenä tai annospaloiksi leikattuna. Perinteisen etikkaliemen jäähtyessä särkifileitä pikagraavataan muutaman tunnin ajan. Särki saa olla marinadissa kolmen päivän ajan, jonka jälkeen kova keskusruoto sivuruotoineen lähtee helposti pois. Ennen tarjoamista Lasimestarin särki vaihdetaan tuoreeseen, kirkkaaseen etikkaliemeen.
Koska särki on vähärasvainen kala, siihen sopivat myös erilaiset rasvaa sisältävät marinadit kuten sinappimarinadi.
Lisää reseptejä
Maukas poronkieli sopii leikkeeksi juhlapöytään
Poronkieli sopii leikkeleeksi juhlapöytään
Poronkieli sopii leikkeleeksi juhlapöytään
Kieli on suussa sulavaa herkkua, kun sen eteen näkee hieman vaivaa ja opettelee käyttämään mausteita rohkeasti. Esivalmistusvaiheessa kannattaa muistaa keittää kieltä lihaliemessä sipulin kera, kunnes se onmureaa. Sen jälkeen kielen nahka kuoritaan pois ja kieli jäähdytetään keittoliemessään.
Kun kieltä maustaa leikkaamisen jälkeen, kannattaa muistaa sen perimmäinen ominaisuus: kieli on rasvaista kudosta. Rasvaisuutta leikataan hapoilla, kuten tässä reseptissä käytetyllä viinietikalla ja piparjuurella. Pienellä harjoittelulla kielestä saa erittäin muuntelukykyisen herkun erilaisiin juhlapöytiin. Kielen kanssa kannattaa tarjota juuri leivottua tuoretta leipää.
Piparjuurimarinoitua poronkieltä
keitettyä poronkieltä (keittoaika 3-4 tuntia)
yrttejä maun mukaan
rypsi- tai oliiviöljyä
1 banaanisalottisipuli
valkoista balsamiviinietikkaa
piparjuurta raastettuna, maun mukaan
valkopippuria, mustapippuria, suolaa
Viipaloi kielet 2 – 3 mm vahvuisiksi. Hienonna sipuli, leikkaa yrtit ja raasta piparjuuri. Levittele mausteet ja ravistele muutama ruokalusikallinen öljyä ja hieman valkoista balsamiviinietikkaa kieliviipaleiden päälle. Lisää pippureita ja suolaa myllystä maun mukaan. Kääntele varovasti ja anna vetäytyä jääkaapissa ennen tarjoilua.
Nauti osana juhla-ateriaa, tai sellaisenaan hyvän leivän kera.