Sekä vihreän että valkoisen kotimainen parsan pääsesonki on huhti-toukokuussa. Voimakkaamman makuinen vihreä parsa on kotikokille helpompi raaka-aine kuin valkoinen, koska sitä ei tarvitse kuoria. 

Parsa on vihannes, joka pitäisi nauttia mahdollisimman tuoreena. Herkkyys on erityisesti valkoisen parsan ongelma: se pitäisi nauttia kuten uusi peruna, tuoretuotteena suoraan lähipellosta. Nykyajan tukkutoiminta asettaa suuria haasteita valkoisen parsan saamiseksi riittävän tuoreena tänne pohjan perukoille. Valkoinen parsa myös kitkeröityy valon vaikutuksesta helposti.

Parsan valmistuksessa on muistettava oikeastaan vain yksi erittäin oleellinen seikka – parsaa ei pidä keittää liikaa. Siitä tulee erittäin helposti ylikypsää. Liian kauan keitetty parsa menettää rapsakkuutensa ja siten parhaimman herkullisuutensa.

Parsan klassisia lisäkkeitä ovat erilaiset munakastikkeet. Tässä on yksi helppo ja erittäin herkullinen resepti, joka toimii keitetyn tai pariloidun parsan kanssa. Näin valmistetun parsan kanssa sopii mainiosti tarjota esimerkiksi kylmäsavustettua haukea.

Parsaa Tundran tapaan

• 4 kovaksi keitettyä kananmunaa, mielellään hieman lämpimiä
• 1 dl kotitekoista majoneesia
• 1-2 rlk dijon-sinappia, mielellään sinapinsiemeniä sisältävää
• muskottipähkinää raastettuna
• suolaa
• basilikaa

Murskaa kananmunat. Lisää majoneesi ja mausteet ja sekoita. Nauti hieman lämpimänä keitetyn tai grillatun parsan seuralaisena.

Tundran uuden vuoden aterialla nautitaan kalaherkuista, kun tarjolla on vuohenjuusto-haukimureketta, ahventa confit Tundran tapaan sekä Lasimestarin särkeä.

HAUKI

Omassa keittiössäni olen lisännyt erittäin korkealle arvostamani hauen käyttöä sesonkien ja saatavuuden mukaan. Vuohenjuustolla maustettu haukifärssi on maultaan niin hyvää, että olen antanut siitä rakennetun annoksen nimeksi Ruukinvaaran kampasimpukat. Lähijärven hauki on lähi- ja luomuruokaa parhaimmillaan. Vuohenjuustolla maustetun haukimurekkeen omintakeista makua voi verrata luksustuotteena käytettyyn kampasimpukkaan.

Tämä helppo ja hieman perinteitä rikkova ohje on kehitetty lisäämään hauen käyttöä sekä kotitalouksissa että ravintoloissa. Tästä saa muuntelemalla helposti pienen alkuruoan esimerkiksi veitsivuollun perunan kanssa, tai vaikkapa perinteistä poikkeavan pastakastikkeen.

Haukihelmiä Tundran tapaan

• tuoretta haukea
• voita paistamiseen
• mustapippuria myllystä
• currytahnaa
• suolaa
• kuohukermaa 
• yrttejä maun mukaan

Jauha haukifilee ja paista se välittömästi pannulla. Lisää mausteet ja muhenna kermaan.

VINKKI Paikallista haukea on mahdollista ostaa laadukkaalta kalanjalostajalta valmiiksi fileoituna ja jopa jauhettuna ja pakastettuna.

AHVEN 

Ahven on ajankohtainen raaka-aine koko syksyn, mutta maultaan ja muodoltaan se soveltuu erinomaisesti myös juhlapöytään. Ahvenet kypsyvät uunissa maukkaiksi, kokonaisena syötäviksi suupaloiksi. Voit tarjota ahvenia joko lämpimänä tai kylmänä herkkuna vaikkapa haaleana ahvensalaattina tai sellaisenaan hyvän leivän kanssa.

Confit on ranskaa ja tarkoittaa modernia ja monikäyttöistä kypsennystapaa, joka sopii hyvin esimerkiksi pienten vahvaruotoisten kalojen valmistamiseen. Perinteisessä ranskalaisessa keittiössä liha tai kala kypsennetään kokonaan rasvaan upotettuna alhaisessa uuninlämmössä suussa sulavan kypsäksi. Tällä menetelmällä kotikokkikin voi valmistaa monipuolisia herkkuja.

Studioravintola Tundran Ahven Confit

• pieniä ahvenia (suomustettu, perattu)
• ruokaöljyä
• merisuolaa
• mustapippuria, valkopippuria

Pese ahvenet ja lado ne tiiviisti sopivankokoiseen uunivuokaan. Mausta suolalla ja pippureilla. Kaada öljyä päälle niin, että ahvenet peittyvät kokonaan. Laita leivinpaperiarkki ahventen päälle ja paista kiertoilmauunissa 120 asteessa kolme tuntia (50 % kostutuksella).

VINKKI Tähän ohjeeseen sopivia ahvenia voi ostaa Koillismaan Kalatalosta nimellä Pannuahven.

SÄRKI 

Särki on mielestäni turhaan aliarvostettu kala. Oikein valmistamalla särjestä saa maukasta herkkua, jossa ruodot eivät haittaa ruokailunautintoa.

Etikkaliemessä voi sillin sijaan marinoida paikallista lähijärven särkeä joko fileenä tai annospaloiksi leikattuna. Perinteisen etikkaliemen jäähtyessä särkifileitä pikagraavataan muutaman tunnin ajan. Särki saa olla marinadissa kolmen päivän ajan, jonka jälkeen kova keskusruoto sivuruotoineen lähtee helposti pois. Ennen tarjoamista Lasimestarin särki vaihdetaan tuoreeseen, kirkkaaseen etikkaliemeen.

Koska särki on vähärasvainen kala, siihen sopivat myös erilaiset rasvaa sisältävät marinadit kuten sinappimarinadi.